LA SALITA

 

Cocina elegante y elaborada en Valencia

 

La Salita

 

ANTES DE TOP CHEF

 

            En pleno barrio de Algirós y en la ciudad de Valencia descubrí en 2010 un restaurante del que había recibido excelentes referencias previas y me pareció adecuado para celebrar una efemérides especial.

            En concreto se trataba del restaurante LA SALITA, sito teóricamente en el número 12 de la calle Séneca pero que en realidad se encuentra en la mucho más conocida calle Yecla, que une entre sí las cuasi paralelas Cardenal Benlloch y Manuel Candela.

            Lo primero que debo advertir es que no se trata de un restaurante de menú sino de degustación única. Eso sí, tienen la deferencia de leértelo de antemano para que puedas sustituir aquello a lo que puedas ser alérgico, por ejemplo.

            Mi segunda advertencia es relativa al precio: éste ascendía en mi primera visita a 27 euros a mediodía y 35 euros por la noche pero las bebidas iban aparte. Mi acompañante y yo elegimos un vermut y una cerveza como entrantes y sendas copas de vino blanco a continuación (resulta interesante que no te obliguen a pedir una botella entera) y cada una de las etílicas consumiciones venían a costar unos 3 euros.

            Dicho esto, procedo a resumir el menú lo más aproximadamente posible, para lo cual habréis de disculpar mi precaria memoria, en especial para los detalles.

            Dejando al margen una especie de papas elaboradas a partir de yuca y de plátano con que se nos obsequió al principio y también la elección que se te ofrece en cuanto al tipo de pan (de aceite, de hojaldre, de albaricoque), se iniciaba la cosa con un brioche de cebolla caramelizada con micuit de pato y espuma de melocotón que debo decir fue de lo mejor de la noche.

            A continuación, un mosaico de pulpo con reconstrucción de escalivada y caviar de berenjenas que no le andaba a la zaga. El mejor pulpo que he probado en Valencia pero además servido de forma original en lo que hace a la gastronomía y también al diseño estético del plato.

            Seguía la cosa con un gazpacho-burbuja, que venía a ser una copa de cava con aroma a gazpacho y sabor un poco entre ambas cosas.

            Unos cheaps de sardina (con patatas de rejilla) antecedían a una singular crema de guisantes con estofado de rabo de toro y patata violeta. Debo decir que estaba deliciosa.

            El granizado de gin-tonic que se sirve a continuación ayuda a recibir lo que está todavía por venir.

            A saber, dorada a la sal con salsa de zanahoria y ravioli frito de queso que debo decir comí gustosamente pese a que detesto el pescado (también había podido previamente con las sardinas por lo asombrosamente suave de su sabor… sin dejar de ser de sardina, que todo hay que decirlo).

            Un solomillo de cerdo con salsa de mostaza vino justo antes de los postres, que consistían en un coulant de chocolate con helado de vainilla, una Mouse de frutos de la pasión con ruibarbo y gelé de mojito con caviar de menta y una copa de caramelo con Pedro Ximénez y galleta de canela.

            Qué puedo decir. La atención fue exquisita. Los ingredientes, muy selectos. La elaboración, minuciosa. Las cantidades no demasiado grandes (salvo el pulpo) pero suficientes para que un buen comedor saliera más que lleno (personalmente hasta hubiera prescindido de algún plato y de todos los postres aunque no, óbviamente, por su calidad).

            Con la aparición de cada plato, el camarero hacía la explicación del mismo y al final hasta nos abrieron la puerta aunque esto sólo sea un detalle de fina cortesía.

            El local me pareció agradable y muy adecuado para ir en pareja.

            Lo recomendé en su momento como el buen restaurante que era, especialmente para los amantes de la cocina imaginativa, elaborada y de primera calidad y siempre que se pudiera permitir el dispendio, claro, pues no es para ir cada semana.

 

TOP CHEF

 

            En 2013 Begoña Rodrigo, la chef de este pequeño y magnífico restaurante valenciano, se proclamaba Campeona de la primera edición de Top Chef España.

            Contrariamente a Master Chef, este certamen está dirigido a cocineros profesionales, por lo que si bien la victoria supone un enorme espaldarazo para el restaurante del vencedor, no es menos cierto que los concursantes exponen mucho al ponerse en el escaparate televisivo.

            Una mala actuación o una participación mediocre puede menoscabar o arruinar del todo el prestigio de un establecimiento, amén del hecho de que éste queda bastante abandonado durante los meses que dura el concurso.

            El riesgo también viene dado por el hecho de que el programa podría llegar a convertirse en un Gran Hermano cualquiera, con la mala imagen que de ello se derivaría. Para evitarlo, guionistas, presentadores y la mayor parte de los concursantes trabajando con denuedo pero siempre se corre el peligro.

            En ese sentido, el carácter sobrio y templado de Begoña –a quien no tengo el gusto de haber tratado personalmente- le echó un capote cuando se enfrentó en la finalísima a cierto chef aragonés algo prepotente cuyas habilidades culinarias no discutiré.

            Pues bien, Begoña arriesgó y acabó imponiéndose con meridiana claridad y absoluta brillantez.

 

DESPUÉS DE TOP CHEF

 

            Un año después del rutilante triunfo de su dueña, en septiembre de 2014, un servidor ha vuelto a visitar “La Salita” y la experiencia ha resultado reveladora y muy estimulante.

            El local está renovado y es más elegante, destacando algunas diferencias respecto de mi primera visita:

-          Las paredes de madera contrastan con otras pintadas en gris suave.

-          La cocina es abierta, de manera que se ve trabajar a Begoña y su equipo sin que se aprecien atropellos, del mismo modo que tampoco llegan olores ni ruidos.

-          Hay ahora muchos camareros donde antes sólo había uno o dos aunque la amabilidad y la discreta cordialidad siguen siendo la marca de la casa.

-          La bodega acristalada (una cámara en realidad) se sitúa en un laeral de la gran estancia única que, no obstante, parece contar con rincones que hacen gala de distintas ambientaciones

En cuanto a la carta, como antaño se trata de un menú cerrado, que se modifica cada quince o veinte días.

En el mismo se advierten los orígenes de “La Salita” pero, con franqueza, la técnica y los acabados se han depurado de forma espectacular.

Este menú único tiene un precio de 45€ por comensal y  no incluye las bebidas aunque sí un pan de entre una selección que se ofrece al principio (pan de cristal, de cereales, etc).

Evidentemente el precio ha subido de forma sensible desde mi primera visita pero no tanto como para evitar que se pueda pagar en caso de una efemérides si se va en pareja, por ejemplo.

A la llegada se nos ofrece la posibilidad de tomar una cerveza o un Martini (blanco o rojo pero siempre con aceituna) mientras degustamos el aperitivo con que el restaurante nos obsequia fuera de carta y que en esta ocasión consistía en una especie de pan de gamba de color verde y unas galletas de quicos.

            Un Martini cuesta 4 euros y una copa de vino (si se opta por pedirlo por copas en lugar de solicitar la carta) tiene un precio de 3 euros. En mi caso se trató de un verdejo blanco de Rueda.

            En cuanto al menú vigente en la semana de mi visita, éste se componía de:

El árbol de la vida

Una estructura metálica en forma efectivamente arbórea de la que penden diversas delicatesen como snacks de sardina (ya presentes en mi primera visita pero ahora más suaves y de menor tamaño), tomatitos cherry rellenos de pescado, pequeñas tartaletas de caballa, bombones de foie y licor, cucuruchos con berenjena ahumada y bombones de queso azul y chocolate blanco. Deliciosa forma de comenzar en la que conviene seguir las sugerencias del camarero a la hora de establecer el  orden en que deberían comerse los aperitivos.

Canelón de aguacate relleno de tartar de bonito acompañado de champagne de gazpacho.

Sorprendente el gazpacho, al que se le ha suprimido el color y se le ha reducido la textura para añadirle el carbónico que lo convierte en una copa de asombroso champagne. Conviene comenzar por él. Luego, el contraste entre el canelón o rollito de aguacate y su sabroso relleno constituye otro gran acierto.

 

Canelon de aguacate

 

Corvina, ravioli de gambas e hinojo con jugo de pescado de roca.

La ciencia al servicio de la gastronomía y una notable inspiración dan como resultado un plato que resulta tremendamente agradable hasta para quienes solemos detestar el pescado. Debo decir, eso sí, que el sabor del hinojo es bastante pronunciado.

 

Corvina

 

Degustación de arroz de plancton y pulpo.

Arrocero sí que soy y si bien no advertí sabores demasiado originales en éste, debo admitir que lo saboreé con mucho agrado.

 

Arroz de plancton y pulpo

 

Granizado de gin tonic.

Más aficionado al vodka que a la ginebra y a los refrescos dulces que a la tónica, el gin tonic no es santo de mi devoción pero no dejo de reconocer que servido como granizado en este punto de la comilona permite un esfuerzo final para los platos que todavía están por venir. Es otra de las peculiaridades que recordaba de mi primera visita.

Pichón, su jugo, topinambur y trufa de verano.

Si de algo sirve familiarizarse con la cocina creativa, aparte de para disfrutar de auténticas aventuras gastronómicas, es para no rechazar de entrada ingredientes cuya sola mención me horrorizaría. Es el caso del pichón, que no gozaba a priori de una acogida favorable por mi parte pero que se reveló como un plato suculento y fantásticamente elaborado. Buenísimo en verdad.

 

Pichon

 

Ciervo lacado en salsa de regaliz con migas de remolacha y puré de apio, nabo y queso gorgonzola.

El último plato salado de la noche constituye un brillante broche de oro. La carne, gruesa pero muy tierna, está deliciosa y la alambicada guarnición que la acompaña no desmerece en lo más mínimo.

 

Ciervo lacado

 

Amanita muscarea cítrica

Si habéis leído el cómic de Tintín “La isla misteriosa” no os costará ningún esfuerzo imaginar una seta roja moteada de blanco. Tal era la que presidía la primera parte del postre. Cuando la toqué con la cuchara esperaba encontrar una superficie blanda y esponjosa que respondiera al mousse de frutas de la pasión de que está compuesta pero no. En lugar de ello me topé con una capa dura y crujiente como la de un crocanti. El tallo, en cambio, era de suave yogur y lima. Pero es que el lecho sobre el que reposaba la peculiar “amanita” era de pistacho y galleta. Sin palabras.

 

Amanita muscarea

 

Tenderete de Petit Fours

Como si de un juego infantil se tratara, la cena concluye –salvo que luego se le añada un café o una infusión- con un tenderete en el que la ropa tendida está hecha de galleta de jengibre. Bajo la misma se sirven varios dulces a cual más divertido y excelente: un macaron de chocolate, una minúscula y esponjosa ensaimada, una macetita de chocolate y avellana y una galleta con guinda (una pieza de cada por comensal).

            En definitiva, el restaurante ha crecido, sus propuestas son todavía más arriesgadas y ambiciosas y la mano de Begoña se deja sentir en lo sofisticado de los acabados y en la forma de combinar con maestría los ingredientes más dispares de manera que no sólo funcionen sino que resulten un completo y rotundo acierto.

            Si antes se trataba de un muy buen restaurante, ahora está a la altura de muy pocos en la ciudad. De hecho, de cuantos he tenido ocasión de probar, sólo “El Riff” y “Samsha” estarían a esa altura. Altura Michelín.

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